Drei klassische toskanische Rezepte – buon apetito!

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1. Bistecca alla fiorentina

Steak nach Florentiner Art für 2-3 Personen

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Der Legende zufolge scheint der Name bistecca von einer “italianisierten” Form des englischen “Beef Steak” (Rinderrippe) zu stammen, wie sie einige englische Ritter zu Zeiten der Mediciherrschaft bezeichneten, die sich während des “Festes des San Lorenzo” auf der Durchreise in Florenz befanden, als es üblich war, dass die Medici über großen Feuern auf den Plätzen der Stadt Fleischstücke rösten und unter der Bevölkerung verteilen ließen.

Einige Anmerkungen zu diesem “Klassiker”, der außerhalb von Florenz unter dem einfachen Namen Fiorentina serviert wird:

Zutaten: die Bistecca alla fiorentina wird aus Scheiben der Lende des Jungochsen (12-18 Monate) der Rasse “Chianina” hergestellt. Der Rohstoff ist fundamental und muss auf jeden Fall toskanisch sein! Ausnahmslos aus der Lende, auf jeden Fall mit dem Knochen in T-Form, Filet und “Kontrofilet”, und in einer bestimmten Höhe geschnitten,d.h. 2 Finger dick bzw. 4 cm, maximal 5 cm hoch (sonst wäre sie nichts als irgendein Kotelett!). Diese Schnittvorgabe ergibt ein Gewicht von etwa 800-1200 Gramm pro Scheibe, die ausreichend für 2-3 Personen sind.

Die Zubereitung: Das Fleisch früh genug aus dem Kühlschrank nehmen, es darf nicht mit Olivenöl, Salz oder anderen Gewürzen mariniert werden, wie schon von Pellegrino Artusi, dem berühmten Literaturkritiker, Feinschmecker und Verfasser des berühmten Kochbuches “Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens” (1891), empfohlen! Das Steak wird also auf dem Grill über einer sehr heißen Glut ganz einfach gebraten: so entsteht eine Kruste, die gleich das ganze Blut umschließt, und das Fleisch weich und sehr schmackhaft erhält. Man dreht es nur ein einziges Mal um, und brät es 3-4 Minuten pro Seite und 5 Minuten auf dem Knochen.

Das Fleisch soll innen rosa und in der Mitte al sangue sein. Nun mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in breiten Streifen geschnitten servieren.

 

2. La droga del Chianti – die Droge des Chianti für 4 Personen

Droga del chianti - die 'Droge' des Chianti

1 kg sonnengereifte Tomaten,

2 Selleriestangen mit dem gesamten Blattgrün,

1 Knoblauchzehe, geschält,

2 Karotten,

1 große rote Zwiebel,

1 Bund Basilikum,

Olivenöl bester Qualität,

Meersalz ,

1 getrocknete Chilischote, zerkrümelt,

320 g Pasta (Spaghetti oder Penne rigate)

In einer Kasserolle etwas Olivenöl erhitzen und das klein geschnittene Gemüse mit der Chilischote für 10 Minuten dünsten. Die Tomaten in Stücke schneiden und zufügen. Etwa 30-40 Minuten köcheln lassen, salzen. Einige Blätter Basilikum beifügen und mit dem Stabmixer pürieren. Zum Schluss etwas Olivenöl und einige in feine Streifen geschnittene Basilikumblätter hinzufügen.

In einem großen Topf die Pasta in ausreichend Salzwasser al dente kochen, abgießen und mit der Tomatensauce vermischen. Abschmecken, auf einzelnen Tellern anrichten und mit einigen kleinen Basilikumblättern bestreut servieren.

Franca e Rossano, L’Antico Forno, Ferrone

 

3. Pollo con le olive nere alla maniera della mamma di Luana – Hühnchen mit schwarzen Oliven nach Luanas Mamma Art für 4 Personen

 

Eine Variante „light“ des Klassikers “Hühnchen nach Art der Jägersfrau“…

1-2 Hühnerkeulen pro Person, sorgfältig mit Wasser und Zitrone gesäubert, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 frische Rosmarinzweige, 3 Knoblauchzehen, geschält und im Ganzen gelassen, 5-6 Schalotten, in feine Ringe geschnitten, Balsamico Essig von guter Qualität, 800 g geschälte Tomaten guter Qualität aus der Dose, 1 Hand voll schwarze Oliven, entkernt

Die Hühnerteile salzen und pfeffern und in einer schweren ofenfesten Pfanne in Olivenöl mit dem Knoblauch und den Rosmarinzweigen gut anbraten. Das Huhn und den Rosmarin aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne die Schalotten bei milder Hitze langsam dünsten, bis diese beinahe “karamellisiert“ sind – genau hier liegt das Geheimnis dieses einfachen und doch so geschmackvollen Gerichtes! Nun die Hühnerkeulen wieder in die Pfanne geben, kurz stark erhitzen und dann mit einem guten Schuss Balsamicoessig ablöschen. Die Flüssigkeit verdunsten lassen, die Oliven und Tomaten hinzufügen und letztere mit einem Holzkochlöffel grob zerteilen. Die Pfanne mit einem Deckel bedecken und für 1 ½ Stunden ins Backrohr schieben.

Vor dem Servieren das sich an der Oberfläche angesammelte Fett abschöpfen und mit einem Salat oder Cannellini-Bohnen servieren.

Luana L. Mazzeo, Firenze

 

 

Die vorangegangenen drei und alle  Rezepte zu den nachfolgenden Abbildungen finden Sie in unserem Buch TOSCANA POETICA!

Toskanische Rezepte